Tổ yến vốn là một trong 8 món ăn bổ dưỡng chỉ có trong ẩm thực cung đình (bát trân). Một kg yến thô thời nay có giá khoảng 25-32 triệu đồng; yến tinh chế 42-85 triệu đồng; yến đảo dao động 85-240 triệu đồng. Giá cao và nhu cầu mua tổ yến để chăm sóc sức khỏe ngày càng tăng, khiến nhiều cơ sở đã trà trộn yến giả, kém chất lượng vào thị trường. Yến thô còn nguyên lông và tạp chất, chưa qua xử lý. Người mua về tự đãi, rửa, loại bỏ tạp chất trước khi sử dụng.
Giá yến thô rẻ hơn, nhưng người mua không biết cách xử lý đúng, khiến yến còn xót lông măng, sau khi chế biến có thể gây ảnh hưởng đến phổi. Sơ chế không đúng cách còn làm mất chất, giảm giá trị dinh dưỡng của tổ yến. Yến tinh chế đã qua xử lý, loại bỏ lông, tạp chất, cho vào tủ sấy khô và khử trùng bằng tia cực tím, đóng gói và bảo quản theo tiêu chuẩn của Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm. Yến tinh chế gồm nhiều loại như yến tươi bảo quản ngăn đông; yến rút lông...
Yến đảo là tổ tự nhiên của loài yến trên các vách đá lồi lõm ở đảo; phần chân tổ cứng, chắc chắn và thường không bằng phẳng. Do tác động của thời tiết, nên tổ thường sần sùi. Tổ càng già có màu sắc càng đậm. Yến nhà làm tổ trong các khu vực nuôi yến, bám trên các vách nhân tạo, nên chân tổ bằng phẳng và khá to. Sợi yến đảo thường dai, sợi yến nhà giòn hơn.
Cụ thể, yến được sơ chế như thế nào?
Trước khi ra thị trường, yến phải đạt những tiêu chuẩn ra sao ?
Do chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, tổ yến trước khi ra thị trường đều phải trải qua nhiều kiểm nghiệm phức tạp theo các tiêu chí về độ ô nhiễm sinh học, hóa học; hàm lượng kim loại nặng; kháng sinh, vi sinh vật, vi nấm… Việc kiểm nghiệm này là bắt buộc, giúp các đơn vị sản xuất có căn cứ công bố chất lượng, xin cấp giấy phép an toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó, các sản phẩm yến trên thị trường không thể có giá thấp. Người mua không nên ham rẻ mà mua phải sản phẩm không đảm bảo chất lượng.
Cách để nhận biết yến thật trên thị trường?
Yến thật dù ngâm trong nước hay đun sôi đều còn nguyên hình dạng sợi yến, nước ngâm vẫn trong, không biến màu, trong khi yến làm giả sẽ nhả ra sau 2-3 phút. Ngoài ra, yến già ăn giòn hơn, tổ yến non sẽ nhão hơn. Yến nấu chín còn nóng sẽ có mùi đặc trưng, tanh nhẹ, không nhả sợi. Nếu yến chế biến xong chưa dùng ngay, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, mùi tanh sẽ gần như biến mất.
Khi chế biến, cần lưu ý những điều gì?
Món ăn thượng hạng, nhưng...
Tăng sức đề kháng, phát triển trí tuệ: Tổ yến có 50 - 55% hàm lượng protein cần thiết cho quá trình tăng trưởng, giúp trẻ tăng sức đề kháng, phát triển trí tuệ. Các axit sialic, axi taspartic, phenylalamine, lysine, trytophan… giúp tăng cường hệ miễn dịch, trí não và kích thích hệ tiêu hóa.
Với người già: Tổ yến giúp chống lão hóa, bệnh tật, phục hồi sức khỏe, tăng khả năng trao đổi chất, tăng cường miễn dịch, cải thiện chức năng tim và giảm huyết áp… Với người bệnh: Tổ yến giúp bồi bổ, mau hồi phục thể lực.
... Nhiều đau thương đằng sau
Theo những người đi thu hoạch yến đảo, mùa yến làm tổ con người đua nhau đi khai thác, nhưng họ đã phải chứng kiến cảnh chim yến tự tử rất đau thương. Bởi để tận thu tổ yến đôi khi người khai thác phải vứt trứng yến, thậm chí vứt cả chim non xuống biển để lấy tổ… Chim mẹ bay về quanh quẩn nơi tổ yến đã mất kêu thảm thiết… Có thể vì thế mà một số người cho rằng ăn yến là vô nhân đạo!
Hoặc thợ hái tổ yến thiếu kinh nghiệm mà hái cả tổ, không chừa lại một phần tổ (để yến tìm được tổ và xây lại), hoặc lấy đúng chiếc tổ của yến sắp sinh thì yến mẹ trở về sẽ quẫn bách, đau đớn và thường chọn cách bay vút lên cao rồi thu cánh gieo mình vào vách núi – đúng nơi vợ chồng yến đã xây tổ ấm để quyên sinh. Yến mái chết, yến trống sẽ bay lượn điên cuồng, kêu gào thảm thiết rồi cũng lao thẳng vào đúng chỗ vợ chết để tự tử. Hoặc có sống cũng ở cô độc tới chết. Có lẽ vì thế mà một số người cho rằng thu hái tổ yến là cướp “nhà” của yến, nên việc ăn yến là vô nhân đạo.
Dùng tổ yến nhà để không bị cắn rứt
Cái tổ yến vô dụng là vì nếu không gỡ tổ cũ đi thì yến cũng xây tổ mới chồng lên cái tổ cũ - đó là bản năng của yến). Vì thế ăn tổ yến không phải là vô nhân đạo như một số người nghĩ. Có 3 loại yến là yến đảo, yến nhà và yến công nghiệp. Cả 3 loại yến này đều không thể ăn thịt chim được, mà chỉ thu hái tổ yến. Yến đảo hàm lượng dinh dưỡng cao, khó thu hái, giá thành đắt nên bị khai thác tối đa, tới mức không được quan tâm bảo tồn, giữ gìn quy trình phát triển tự nhiên của yến, khiến chim yến bỏ đi. Tổ yến “lần đầu xây” nhỏ xinh, trắng tinh và… nếu nấu thì ra toàn nước chứ ít chất dinh dưỡng.
Vì vậy người khai thác có tâm và có hiểu biết sẽ bỏ qua các tổ này, mà tìm tổ yến già, to, dày, màu ngà, có mùi nặng hơn – là từ 5 năm trở lên! Yến nhà đòi hỏi đầu tư nhiều, nắm rõ kỹ thuật và… mạo hiểm nên cần thiên thời địa lợi nhân hoà, cẩn trọng từ dọn vệ sinh hay thu hoạch yến người ta cũng làm mọi cách để yến không nghe “mùi người”, là yến thấy bị làm phiền hay cảm thấy nguy hiểm là nó bay đi mất. Còn yến công nghiệp (yến Malaysia) ấp nở trứng bằng máy, yến con được nuôi như gà công nghiệp, tới tuổi sinh sản thì người nuôi bỏ chất kích thích sinh trưởng trong thức ăn của yến để yến kết đôi, làm tổ. Yến tự nhiên xây tổ 35 ngày mới xong.
Yến công nghiệp xây tổ chỉ hơn chục ngày, tổ mỏng manh, không chứa được trứng nên nhỏ bé, hàm lượng dinh dưỡng chỉ bằng 1/3 yến tự nhiên nên giá rẻ. Nếu vì lý do sức khoẻ thì... chọn tổ yến (nhưng hiện tổ yến bổ rẻ lại có thể độc hại vì hàm lượng chất bảo quản rất cao so với yến nhà, nếu không xử lý tốt sẽ có hại cho sức khoẻ).
Loại tổ yến có màu đỏ (huyết yến) từng bị nhầm tưởng là tổ yến tươi ngon nhất, nhưng người ta có thể ủ tổ yến trong phân yến để nhiễm nitrite và chuyển màu. Loại tổ yến được xây trên vách đá nhiều chất sắt thấm vào cũng có màu đỏ đẹp mắt, nhưng độc hại cho người ăn. Thậm chí người bán hám lợi còn nhuộm đỏ tổ yến để bán, gây nên tình trạng nhiễm độc tổ yến. Để không cắn rứt vì "ăn tổ yến là vô nhân đạo", bạn có thể dùng loại tổ yến trắng được khai thác từ nhà yến
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét